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Wenn man über alte Getreidesorten spricht, tun man dies, weil sie wirklich uralt sind – es ist tatsächlich keine altbekannte Werbestrategie die Erinnerungen der Vergangenheit im Stile von „klingt authentisch, dann muss es ja gut sein“ hervorrufen sollen. Die alten Getreidesorten werden so genannt, weil sie im Vergleich zu der schwindelerregenden “Evolution”, die Getreide im letzten Jahrhundert erfahren hat, unverändert geblieben sind. In Italien begann sie 1925 mit der “Schlacht um den Weizen”. Um Italien zu einem autarken Land zu machen, erklärte Mussolini den Importen den Krieg. Weizen war eines der bedeutendsten Importgüter. Da es nicht für angemessen gehalten wurde, die Anbaufläche zu vergrößern (um anderen Kulturen kein Land wegzunehmen), wurde beschlossen, den gleichen Ertrag für dieselbe Anbaufläche zu erzwingen. Tatsächlich gab es Wachstum: von 20 Doppelzentnern pro Hektar Ende des 19. Jahrhunderts auf die heutigen 80 Doppelzentner pro Hektar.

Die getroffenen Maßnahmen führten zu Weizensorten mit einem hohen Gehalt an Proteinen und Gluten. Eine der vielleicht bekanntesten Sorten ist „Creso“ (wurde durch die Manipulation der Sorte „Senatore Cappelli“ erhalten) aufgrund ihrer Beständigkeit gegen äußere Faktoren und ihre bessere Ertragsleistung. Der Modifizierungsprozess führte jedoch auch zu einer größeren Anfälligkeit der Ähren für Pilze und weniger Durchsetzungsvermögen gegenüber Wildkräutern, wodurch es zum Einsatz von Herbiziden kam.

Um die Leistung des in der Lebensmittelindustrie verwendeten Weizens zu verbessern, wird heute die Genetik angewandt. Beispielsweise um zu vermeiden, dass das Brot innerhalb weniger Stunden aushärtet oder dass die Nudeln den hohen Trocknungstemperaturen besser standhalten oder dass sie besser auf die Triebmittel reagieren. Der berühmte W-Wert, der die Stärke des Glutens angibt, ist von den 60 / 70W der alten Körner auf 250W gestiegen, um mit dem Gas fertig zu werden, das die Bierhefen produzieren. In der heutigen Zeit, in der die Modifikation von Getreide auf den Massenkonsum abzielt und die Hybridisierungen zu mehreren neuen Arten geführt haben, stellen die Namen der alten Getreidesorten einen starken Kontrast dar. Im Vergleich zur Anonymität der am häufigsten verwendeten Getreidesorten ist die Identität der alten Sorten stark: Sie werden bei ihren Namen genannt, haben eine genaue Geschichte und werden von „agricoltori custodi ” (Behütenden Landwirten) beschützt.

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