Farines de blés anciens

Nous parlons de blés réellement anciens et non pas d’une opération de marketing qui, évoquant une vague idée de passé, veut donner une impression d’authenticité et donc de bonté. Les blés anciens sont ainsi dénommés parce qu’ils sont restés inchangés contrairement à l’ « évolution » vertigineuse qu’a connue la culture céréalière au siècle dernier. En Italie, c’est la “bataille du blé” qui en a marqué le début en 1925. Voulant rendre l’Italie un pays autarcique, Mussolini interdit toutes les importations, dont celle du blé qui était une des plus importantes. Ne voulant pas augmenter les superficies cultivées en blé (de façon à ne pas réduire celles des autres cultures), on choisit de pousser le rendement dans le même espace. Ce qui réussit : on passa des 20 quintaux de la fin du XIXème siècle aux 80 d’aujourd’hui.
Les mesures adoptées donnèrent vie à des variétés de blé à haute teneur en protéines et en gluten. L’un des résultats les plus connus est, sans doute, la variété Creso (obtenue par la manipulation du « Senatore Cappelli »), pour sa résistance aux facteurs extérieurs et pour son meilleur rendement. Mais le processus de modification a entraîné une plus grande vulnérabilité des épis aux champignons et aux mauvaises herbes et donc l’utilisation de désherbants.
Aujourd’hui, la génétique s’efforce d’améliorer les prestations du blé utilisé dans l’industrie alimentaire ; afin d’éviter que le pain ne durcisse au bout de quelques heures, par exemple, ou pour que les pâtes supportent mieux les températures élevées du séchage, ou encore qu’elles répondent mieux aux agents de levage (la fameuse valeur W, qui indique la force du gluten, est passée de 60/70W des blés anciens à 250 W pour faire face au gaz produit par les levures de bière). A notre époque, où la transformation du blé destinée à une consommation de masse et les hybridations ont donné lieu à une multitude de nouvelles typologies, le nom des blés anciens offre un net contraste. Contre l’anonymat des blés les plus utilisés, les blés anciens ont une identité particulièrement forte : on les appelle par leur nom, ils ont une histoire précise et sont préservés par les « agriculteurs gardiens ».